Les marrons glacés, le sauternes, et les fêtes de Noël en France:

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Wikipedia defines le marron glacé as "a confection, originating in southern France and northern Italy consisting of a chestnut candied in sugar syrup and glazed. Marrons glacés are an ingredient in many desserts and are also eaten on their own." What Wikipedia fails to tell us is that the taste of a quality marron glacé is absolutely heavenly and very much a Christmas season delicacy in France. Below is how Michael Paul, author of Sweet Paris: A Love Affair with Parisian Pastries, chocolates   and Desserts, describes le marron glacé:

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Who can resist these glazed crystallised chestnut confectioneries candied in sugar syrup when cavorting in the French capital? 

They're the height of indulgence: subtly sweet, rich, nutty, gooey morsels of vanillary delectation that come wrapped in that gorgeous gold paper you can't help licking to savour every drop of sticky deliciousness. Be warned, though: due to their seasonality and painstaking preparation (each marron glacé takes about four days to make), they cost the earth but for my money they're worth every cent. 

The idea to crystallise chestnuts probably came from Piedmont in Italy in the sixteenth century, but, like so many delicacies, they were ultimately refined in France. Close to the best chestnut-producing areas, Lyon has been the centre of the marron glacé trade for the last 300 years. Clement Faugier, an engineer better known for designing bridges, is credited with modernising the making of marrons glacés in the nineteenth century. He established a flourishing industry in the Rhone-Alpes centre of gastronomy which has survived until today 

Finding good marrons glacés in Paris is not difficult but only in the right season - October through March. They are tradjtionally eaten at Christmas and New Year and so sell out fast. Pierre Herme, along with La Maison du Chocolat, do some of the best in Paris, as do Fauchon. And a visit to Hediard in La Madeleine is a must even if you're not in the market for a marron. But if you do want to shell out for these golden goodies (not that old chestnut), go to A la Mere de Famille and enjoy the experience of shopping at this vintage sweet shop.  

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Here are two videos regarding les maroons glacés: the first, with it's wonderful animation, is from Karambolage, a franco-german programme which screens on the Arte channel in France (beneath the video you'll find the transcript of the episode); in the second video, monsieur Corsiglia reveals les secrets de fabrication des marrons glacés: 

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Bon, Noël approche et Corinne Delvaux en profite pour présenter à nos amis allemands une confiserie qu'ils ne connaissent pas : les marrons glacés.

À Noël, quand on est invité à partager le repas de fête, il est de tradition, en France, d’apporter des chocolats ou… une boîte de marrons glacés. Ah, les marrons glacés ! Une fois par an, laisser fondre dans la bouche ces délicieux marrons imbibés de sirop de sucre… Mais reprenons du début. Voici 2 arbres : Vous les reconnaissez ? Nous avons à droite un châtaignier, "Edelkastanie" en allemand. Et à gauche un marronnier, un "marronnier commun" ou "marronnier d’Inde" pour être précis, "Rosskastanie" en allemand. Approchons-nous. Vous voyez, les feuilles ne sont pas vraiment pareilles et les fleurs non plus. Bon, regardons les fruits maintenant. Attention, ça pique ! Voici à droite une bogue de châtaigner, avec tous ses petits piquants et voici à gauche une bogue de marronnier avec, vous le voyez, des piquants plus clairsemés.

Ouvrons les bogues. Voici donc la châtaigne, "Edel" ou "Esskastanie" en allemand, autrement dit châtaigne noble ou châtaigne à manger. Dans certaines régions d’Allemagne, on l’appelle aussi "Marone" ou "Maroni" avec un seul R. Et voici à gauche un "marron d’Inde", "Rosskastanie" en allemand. Attention, les Français appellent le plus souvent ces marrons d’Inde dont les arbres couvrent d’ombre la plupart des cours de récréations françaises "marrons" tout courts, ce qui est une erreur fatale. Car le marron d’Inde est toxique pour l’homme, visiblement pas pour le cheval comme l’indique le nom allemand "Rosskastanie", "Ross" étant un mot plutôt noble pour désigner le cheval. Vous voyez que le marron d’Inde est beaucoup plus rond que la châtaigne qui possède, elle, une sorte de petite queue que le marron d’Inde n’a pas. Bien, voici 2 bogues de châtaignes. Ouvrons celle-ci : elle renferme 2 fruits, 2 châtaignes, c’est le cas le plus fréquent. Et ouvrons celle-ci : un seul fruit, plus gros et bien plus rond, voilà, c’est ça un marron, une grosse châtaigne d’un seul tenant et bien ronde, même si l’utilisation du nom marron pour le fruit du châtaignier est pour le moins paradoxale. Avant de revenir à nos marrons glacés, quelques mots sur ces châtaignes : dans les pays du sud de l’Europe, on transformait ces châtaignes en une farine très calorique avec laquelle on fabriquait des galettes. La châtaigne a ainsi sauvé le peuple de la famine pendant des siècles : on appelle d’ailleurs le châtaigner également "l’arbre à pain". Avant de les faire griller, il faut les fendre un peu, sinon elles risquent d’exploser. On peut les mettre directement dans la cendre ou sur une poêle trouée – pour qu’elles soient le plus possible au contact de la chaleur – ensuite, il faut les éplucher, ce qui brûle les doigts, mais ça tombe bien, c’est un fruit d’hiver. Comme vous le savez, "chauds, chauds, chauds les marrons" fait ou plutôt faisait partie du folklore français car ça tombe vraiment en désuétude depuis un bon bout de temps…

Donc, revenons maintenant à nos marrons glacés. Seules les grosses châtaignes bien rondes, donc les marrons, sont utilisés pour les fabriquer, nos fameux marrons glacés. On les trempe dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés, c’est très long, très délicat à faire, il ne faut pas les briser, bref ça donne ce marron gorgé de sucre, fondant dans la bouche, un régal. Les marrons glacés, ça coûte fort cher mais attention, mieux vaut déguster un seul et excellent marron glacé par an que de se contenter de marrons glacés de médiocre qualité, secs, cassants et écœurants. Bon, un beau jour, Clément Faugier qui, justement, fabriquait de beaux marrons glacés en Ardèche, là où poussent les châtaigniers, se lamentait devant l’énorme gâchis, incontournable lors de cette délicate préparation : toutes ces brisures de marrons glacés ! Il eut alors l’idée de fabriquer à partir de ces déchets une sorte de pâte un peu épaisse, horriblement sucrée, qu’il appela "crème de marrons", à ne surtout pas confondre avec la purée de marrons que l’on sert avec la dinde de Noël ! Comment expliquer à nos amis allemands le désespoir profond qui peut envahir un Français vivant en Allemagne quand, un soir d’hiver, il ne peut soigner son coup de déprime en vidant à la petite cuillère une boîte de crème de marron, encore et toujours quasi introuvable en Allemagne. Comment expliquer à ceux qui ne s’y sont jamais adonnés ce moment de pure régression à la fois roborative et d’une extrême douceur ? C’est impossible…

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Having explored les marrons glacés, Karambolage looks at the actual use of the word marron (beneath the video you'll find the full transcript):  

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Bon, maintenant que vous savez tout sur les marrons glacés, Elsa Clairon se penche sur l'utilisation du mot marron, assez fréquent dans la langue française.

Comme vous l’avez entendu dans le sujet précédent, les marrons furent un aliment de base des paysans français pendant de nombreux siècles. Et c’est probablement la raison pour laquelle ce mot est devenu très familier. Ainsi, par exemple, le mot marron s’est peu à peu substitué au mot brun pour désigner la couleur brune. On dit un sac marron quand les Allemands disent : eine braune Tasche. Et si quelqu’un vous file un marron ou une châtaigne, n’y voyez vraiment aucune gentillesse de sa part car ce que vous avez reçu, c’est un sacré coup de poing.

Quand vous tirez les marrons du feu, au risque d’ailleurs de vous brûler les doigts, c’est que vous tirez profit d’une situation. En fait cette locution tire son origine d’une fable de La Fontaine, le Singe et le Chat. Le singe, rusé, demande au chat de lui sortir les marrons en train de rôtir dans les braises. Le chat s’y emploie avec la patte – c’est une opération délicate – et le singe les croque avec délice jusqu’au moment où les deux compères se font déloger par la servante qui les surprend et les chasse avant que le chat n’ait pu en profiter. Ainsi, cette expression voulait-elle dire dans un premier temps : se donner de la peine pour quelqu’un et puis un beau jour, le sens s’est inversé. On tire maintenant les marrons du feu pour soi-même et non plus pour autrui.

Et enfin, un terme que les journalistes connaissent bien, c’est le marronnier. Un marronnier, c’est très utile pour boucler les journaux en période de vache maigre, c’est un sujet anodin qui revient régulièrement tous les ans et sur lequel on peut toujours trouver quelque chose à raconter : la rentrée des classes, le passage à l’heure d’été, les embouteillages sur la route des vacances, l’ouverture de la chasse, etc, etc… Pourquoi un marronnier ? Nous sommes en 1792, le 10 août 1792. Une journée-clé dans l’histoire de la Révolution française. Ce jour-là, les Révolutionnaires attaquent le palais des Tuileries où le roi Louis XVI, son épouse Marie-Antoinette et leurs enfants vivent retranchés depuis leur fuite ratée et leur arrestation à Varennes. La famille royale quitte alors les Tuileries pour se réfugier à l’Assemblée tandis qu’un millier de Gardes suisses tentent vainement de protéger le palais. C’est une journée sanglante : les Gardes suisses tirent sur la foule, mais un ordre du Roi leur arrive qui leur demande de cesser de tirer. Ils sont alors massacrés par les assaillants. Ce jour-là, le roi de France Louis XVI est suspendu et la famille royale faite prisonnière. On raconte que tous les ans, au début du printemps, un marronnier rose fleurissait sur la tombe des Gardes suisses tués ce 10 août 1792 et que tous les ans, les journaux revenaient sur ce moment historique pour remplir les colonnes de leurs journaux. Voilà pourquoi un sujet dont s’empare la presse à date fixe s’appelle un marronnier.

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And to conclude our exploration of le marron glacé, there's a lovely blog, parisbreakfasts, which is always very interesting, and which, in December last year, featured a lovely post dedicated to le marron glacé. Le voilà! 

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Another festive season treat is le sauternes, a delectable sweet wine from the vignoble de Sauternais, the Sauternais wine region (which is a sub-region of the le vignoble de Bordeaux), to accompany your fois gras or roquefort cheese. Whenever we visit our local bottle shop we always take a moment to gaze adoringly at the honey-coloured bottles reposing in their lovely wooden crates. You can purchase a bottle of Château d'Yquem sauternes 2000 for a lavish $999.00 if you like, but the average price for a 375mL bottle of sauternes is $30 to $50 and it is well worth it. Below we have posted three videos for you: the first, of course, is from Karambolage (students are familiar with our obsession with the programme; remember, it's a Franco-German programme, thus the references to the German language) which explains just about everything there is to know about this nectar of the gods; the second video is a segment from the 1998 series, Floyd Uncorked, presented by the late, great, flamboyant, totally unbeknown to the French and most of our younger students, Keith Floyd, who, with the help of wine expert Jonathan Pedley, samples this famous wine; and the third video is an episode of a very interesting series by Wine Sense TV, which visits several wineries in the Sauternais - watch out for monsieur Lurton's wonderful pronunciation of the word "honey" at 20:35. Les voilà:  

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Nils Trede est un médecin allemand qui vit en France et apprécie tout particulièrement les bonnes choses...

Je voudrais présenter aujourd’hui à mes compatriotes allemands l’une de vos plus belles découvertes, le vin de Sauternes. C’est un vin très particulier, comparable à aucun autre. Il fait partie des vins liquoreux et il a un goût absolument exaltant. Sa texture est très épaisse, ce qui est dû à son taux de sucre très élevé. Ces caractéristiques peu habituelles dans un vin, on les doit avant tout à l’action de ceci, regardez : Vous avez déjà vu une chose pareille ? Non ? Il s’agit du botrytis cinerea, un champignon parasite habituellement très redouté des vignerons pour son effet nocif sur la vigne et sur le raisin. Sachez qu’il conduit dans des conditions ordinaires à la dégradation complète du grain, appelée la "pourriture grise". Regardez : Voici une grappe de raisins atteinte de pourriture grise. Pas très attrayant, non ?

Mais voilà, dans le Sauternais, une toute petite région bien délimitée dans le sud du Bordelais - cinq communes en fait, situées sur la rive gauche de la Garonne, autour de la rivière Ciron -, les conditions climatiques, le sol et les cépages conduisent à une évolution bien différente de ce champignon : la pourriture grise se transforme en pourriture noble. Et ceci, grâce à un subtil processus : c’est que la proximité de l’immense forêt de pins des Landes contient de grandes réserves d’humidité qui protègent les vignobles des changements climatiques brutaux. A l’automne, notamment, les vignes sont envahies par d’abondantes brumes matinales qui apportent, pendant quelques heures une fraîche humidité - en d’autres termes des conditions de vie idéales pour notre parasite.

Mais, attention, vers le milieu de la matinée, après qu’il a juste débuté son oeuvre destructrice, le botrytis est stoppé net dans son activité par des vents secs et chauds venant de l’Océan Atlantique qui provoquent une sorte de paralysie de la petite bête pendant le reste de la journée. Ainsi, le parasite a tout juste le temps de ronger subtilement la surface du fruit sans parvenir à détériorer la pulpe. La peau étant devenue poreuse, l’eau contenue dans le fruit s’évapore et permet une concentration très importante des sucres et des sucs à l’intérieur du fruit. Voici quelques grains de raisin atteints de pourriture noble : Regardez : desséchés, ratatinés, ridés vu de l’extérieur, mais… à l’intérieur : un nectar moelleux, dense, onctueux… Certes, vont s’écrier les Français, tout cela est bien joli mais la pourriture noble n’est pas l’apanage du Sauternais ! Dans le Sud-Ouest, sur la Loire, on botrytise aussi le vin ! Et les Allemands de dire : et notre Trockenbeerenauslese, savez-vous d’ailleurs que les vignerons du Bordelais se sont inspirés de nos pratiques rhénanes pour produire les vins liquoreux ? Et les Tokay hongrois !

Oui, mais… Oui, mais le vin de Sauternes occupe une place vraiment à part dans l’imaginaire des Français : c’est LE vin des fêtes des fins d’années, qui accompagne l’incontournable foie gras, ce délice culinaire tellement prisé en France. Et que l’on ressert en fin de repas pour accompagner, cette fois, certains fromages comme le roquefort : pourriture noble pour pourriture noble… Écoutez les amateurs de Sauternes s’extasier : ah, ce feu d’artifice d’arômes, citron, abricot, mangue, miel, crème brûlée, cannelle, fleur d’oranger, caramel, ananas, pain d’épices… Ils sont intarissables… Le plus célèbre des Sauternes, c’est celui produit par le château d’Yquem, un monument que chaque français doit avoir goûté au moins une fois dans sa vie. Comptez juste quelques centaines d’euros pour un petit millésime, quelques milliers pour un bon…

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Et pour finir, what is Christmas like in France? To tell us, voilà deux videos: the first is the delightful segment dedicated to France in Rick Steves' European Christmas; and the second, is by the charming Géraldine, from Comme une Française (you'll find the film which Géraldine refers to, Le père Noël est une ordure, ici). Merci tout le monde et joyeux Noël !!!

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