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A French epiphany: the king of sociable cakes

In France the traditional galette des rois is a baked expression of midwinter sociability. Is there a more friendly cake?

It's almost time to say au revoir to the galette des rois until next year. A French tradition, baked for Epiphany on 6 January, these cakes or pastries are eaten all month long and beyond. You can often find them alongside the bûche de noël before Christmas, and some bakeries sell them as late as March. But January is peak galette des rois time, and I have lost count of the number of slices I have eaten this month.

In the north of France, the galette des rois is traditionally a large, circular affair made of puff pastry with a crisp, golden top and a soft frangipane centre. In the south, the gateau (rather than galette) des rois is a doughnut shaped brioche draped here and there with jewel-coloured slices of sticky candied fruits. Where I live, in the south west, the frangipane type seems to be gaining on its southern counterpart.

Whether you go for frangipane, brioche or both, these epiphany cakes are a perfect excuse to get together with friends for a catch up. Served with cider, sweet white wine or just a cup of tea if you feel like anglicising things a bit, they are the most sociable of things – less of a commitment than dinner, but more of an event than an open-ended "do pop round sometime" invitation. You don't even have to cook if time is tight – no one minds if it's bakery-bought. You can spend all month saying: "you must come over for a slice of galette des rois," and, with January not having much else going for it, you can actually get round to it.

We have eaten them at friends' houses; we've had people over; there has been galette des rois in the office and galette des rois at the kids' schools. For children, the fève is what counts. Fève means "bean", and the story goes (and the French government's website says) that the tradition dates back to Roman times, when a real bean would be baked into a cake, like the coin in a Christmas pudding. Some bakeries still use a real bean, but these days the coveted fève is more often a little porcelain figurine. The person with the fève in his or her slice is crowned king or queen for the day, and gets the figurine as a keepsake. If a grownup wins the prize, it's down to them to buy the next galette, like a game of tag with cakes.

Not getting the fève can be a source of some misery for small children, so making sure the slices are fairly distributed is vital. Often, the youngest person in the room will sit under the table, calling out a name each time a slice is served. Our youngest is two and a half, and more often than not every slice has her name on it, so we have to bend those rules a little if anyone else is to get any. [...]

Aside from the danger of biting too hard into a fève, there is nothing to fear in a galette des rois. In a cold, damp month, this most friendly of cakes brings an excuse to sit in the warm and share something delicious with others. It's the ideal excuse to crystallize all those vague "you must come round soon" plans. I can't think of a more sociable cake. Can you?

Les fèves are an interesting tradition themselves. Over the years, my mother-in-law has accumulated quite a collection. This weekend she explained their history to me. At the beginning, the fève was a white kidney bean baked into the pastry. The tradition goes that whoever gets the trinket in their piece has to offer the galette the next year. Some rather parsimonious people used to swallow the bean so that they wouldn’t be responsible for returning the generosity. In later years, when my 97 year old great grand mother-in-law was young, the fèves were a small ceramic baby Jesus; for the next generation they turned into white porcelain figures of a grown Jesus. By the time my husband’s generation came along, the fèves had turned into religious trinkets of all kinds. Nowadays, for my little nieces and nephews, the religious symbolism is shared with tiny colorful porcelain trucks and trains and dolls.

Clara Wasser est journaliste. Elle vit à Hambourg, mais en fait, elle navigue entre la France et l’Allemagne. Aujourd’hui, elle nous présente une coutume française.

Est-ce que vous connaissez l’histoire de cette étudiante allemande qui arrive à Paris début janvier et qui, prise d’une petite faim subite, entre dans la première boulangerie venue ?

Il n’y a pas vraiment le choix : partout les mêmes gâteaux ronds avec l’étiquette : galette des rois. Là, elle se dit : c’est incroyable ces tendances aristocratiques des Français. Et elle s’offre une petite galette, à l’odeur alléchante.

Elle mord dedans avec enthousiasme. Catastrophe : elle tombe sur quelque chose de dur et se casse une dent. Aïe ! Ou plutôt "aua!", comme on dit en Allemagne... 

En France, on appelle la fête des Rois l'Epiphanie, un mot d’origine grecque - "epiphaneia" - qui signifie apparition. C’est en effet un 6 janvier que l’enfant Jésus est révélé aux rois mages, Gaspard, Melchior et Balthazar.

Et pour fêter dignement cet événement, on prépare la fameuse galette des Rois, un excellent gâteau à base de pâte feuilletée et de frangipane. Dedans, on cache une fève. Enfin, à l’origine, c’était une fève. Aujourd’hui, c’est une petite figurine en porcelaine. Les Français raffolent de ces fèves et même certains les collectionnent. Celui sur qui tombe la fève devient roi ou reine pour la journée. On lui met sur la tête une superbe couronne en carton doré et à chaque fois qu’il porte son verre aux lèvres, les autres crient avec enthousiasme : "Le roi boit, le roi boit !"

Les historiens peuvent bien se disputer sur l’origine de cette coutume païenne qui remonterait à l’époque romaine ou au Moyen Age, peu importe. En France, la galette des rois, c’est sacré. A la maison, chez grand-mère, au bureau… eh oui, surtout au bureau : toute la France s’empiffre, toute la France tire les Rois. Avec passion. Et souvent avec du champagne. Et chaque année, on raconte à nouveau pour la millième fois aux collègues de bureau comment ça se passe en famille. Car il y a différentes manières de faire. Parfois, c’est le plus jeune qui doit se cacher sous la table pour répondre à l’aveugle à la question : "Roudoudou, pour qui est ce morceau-là ?" C’est pour papa, c’est pour tante Bernadette, etc... Peu importe, l’important, c’est que l’on tire les Rois et qu’on en parle.

Il y a encore vingt ans, on tirait les rois uniquement le 6 janvier, mais aujourd’hui, on mange de la galette de façon quasi ininterrompue, du 2 au 15 janvier. Les boulangers sont malins et ils ont compris que les Français, ces anciens révolutionnaires, ont tous envie de devenir le roi ou la reine d’un jour. Et pour que chacun ait droit à son tour, ils vendent leurs galettes pendant deux semaines.

Encore une chose : veillez à ce que cette fête, qui est déjà devenue païenne, ne se transforme pas de surcroît en un étouffe-chrétien. C’est comme ça qu’on appelle en français un plat ou un gâteau très lourd, qui pèse tellement sur l’estomac qu’il risque d’étouffer toute personne normalement constituée. Donc achetez de préférence votre galette chez un très bon boulanger.

Who can resist these glazed crystallised chestnut confectioneries candied in sugar syrup when cavorting in the French capital? 

They're the height of indulgence: subtly sweet, rich, nutty, gooey morsels of vanillary delectation that come wrapped in that gorgeous gold paper you can't help licking to savour every drop of sticky deliciousness. Be warned, though: due to their seasonality and painstaking preparation (each marron glacé takes about four days to make), they cost the earth but for my money they're worth every cent. 

The idea to crystallise chestnuts probably came from Piedmont in Italy in the sixteenth century, but, like so many delicacies, they were ultimately refined in France. Close to the best chestnut-producing areas, Lyon has been the centre of the marron glacé trade for the last 300 years. Clement Faugier, an engineer better known for designing bridges, is credited with modernising the making of marrons glacés in the nineteenth century. He established a flourishing industry in the Rhone-Alpes centre of gastronomy which has survived until today 

Finding good marrons glacés in Paris is not difficult but only in the right season - October through March. They are tradjtionally eaten at Christmas and New Year and so sell out fast. Pierre Herme, along with La Maison du Chocolat, do some of the best in Paris, as do Fauchon. And a visit to Hediard in La Madeleine is a must even if you're not in the market for a marron. But if you do want to shell out for these golden goodies (not that old chestnut), go to A la Mere de Famille and enjoy the experience of shopping at this vintage sweet shop.  

Bon, Noël approche et Corinne Delvaux en profite pour présenter à nos amis allemands une confiserie qu'ils ne connaissent pas : les marrons glacés.

À Noël, quand on est invité à partager le repas de fête, il est de tradition, en France, d’apporter des chocolats ou… une boîte de marrons glacés. Ah, les marrons glacés ! Une fois par an, laisser fondre dans la bouche ces délicieux marrons imbibés de sirop de sucre… Mais reprenons du début. Voici 2 arbres : Vous les reconnaissez ? Nous avons à droite un châtaignier, "Edelkastanie" en allemand. Et à gauche un marronnier, un "marronnier commun" ou "marronnier d’Inde" pour être précis, "Rosskastanie" en allemand. Approchons-nous. Vous voyez, les feuilles ne sont pas vraiment pareilles et les fleurs non plus. Bon, regardons les fruits maintenant. Attention, ça pique ! Voici à droite une bogue de châtaigner, avec tous ses petits piquants et voici à gauche une bogue de marronnier avec, vous le voyez, des piquants plus clairsemés.

Ouvrons les bogues. Voici donc la châtaigne, "Edel" ou "Esskastanie" en allemand, autrement dit châtaigne noble ou châtaigne à manger. Dans certaines régions d’Allemagne, on l’appelle aussi "Marone" ou "Maroni" avec un seul R. Et voici à gauche un "marron d’Inde", "Rosskastanie" en allemand. Attention, les Français appellent le plus souvent ces marrons d’Inde dont les arbres couvrent d’ombre la plupart des cours de récréations françaises "marrons" tout courts, ce qui est une erreur fatale. Car le marron d’Inde est toxique pour l’homme, visiblement pas pour le cheval comme l’indique le nom allemand "Rosskastanie", "Ross" étant un mot plutôt noble pour désigner le cheval. Vous voyez que le marron d’Inde est beaucoup plus rond que la châtaigne qui possède, elle, une sorte de petite queue que le marron d’Inde n’a pas. Bien, voici 2 bogues de châtaignes. Ouvrons celle-ci : elle renferme 2 fruits, 2 châtaignes, c’est le cas le plus fréquent. Et ouvrons celle-ci : un seul fruit, plus gros et bien plus rond, voilà, c’est ça un marron, une grosse châtaigne d’un seul tenant et bien ronde, même si l’utilisation du nom marron pour le fruit du châtaignier est pour le moins paradoxale. Avant de revenir à nos marrons glacés, quelques mots sur ces châtaignes : dans les pays du sud de l’Europe, on transformait ces châtaignes en une farine très calorique avec laquelle on fabriquait des galettes. La châtaigne a ainsi sauvé le peuple de la famine pendant des siècles : on appelle d’ailleurs le châtaigner également "l’arbre à pain". Avant de les faire griller, il faut les fendre un peu, sinon elles risquent d’exploser. On peut les mettre directement dans la cendre ou sur une poêle trouée – pour qu’elles soient le plus possible au contact de la chaleur – ensuite, il faut les éplucher, ce qui brûle les doigts, mais ça tombe bien, c’est un fruit d’hiver. Comme vous le savez, "chauds, chauds, chauds les marrons" fait ou plutôt faisait partie du folklore français car ça tombe vraiment en désuétude depuis un bon bout de temps…

Donc, revenons maintenant à nos marrons glacés. Seules les grosses châtaignes bien rondes, donc les marrons, sont utilisés pour les fabriquer, nos fameux marrons glacés. On les trempe dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés, c’est très long, très délicat à faire, il ne faut pas les briser, bref ça donne ce marron gorgé de sucre, fondant dans la bouche, un régal. Les marrons glacés, ça coûte fort cher mais attention, mieux vaut déguster un seul et excellent marron glacé par an que de se contenter de marrons glacés de médiocre qualité, secs, cassants et écœurants. Bon, un beau jour, Clément Faugier qui, justement, fabriquait de beaux marrons glacés en Ardèche, là où poussent les châtaigniers, se lamentait devant l’énorme gâchis, incontournable lors de cette délicate préparation : toutes ces brisures de marrons glacés ! Il eut alors l’idée de fabriquer à partir de ces déchets une sorte de pâte un peu épaisse, horriblement sucrée, qu’il appela "crème de marrons", à ne surtout pas confondre avec la purée de marrons que l’on sert avec la dinde de Noël ! Comment expliquer à nos amis allemands le désespoir profond qui peut envahir un Français vivant en Allemagne quand, un soir d’hiver, il ne peut soigner son coup de déprime en vidant à la petite cuillère une boîte de crème de marron, encore et toujours quasi introuvable en Allemagne. Comment expliquer à ceux qui ne s’y sont jamais adonnés ce moment de pure régression à la fois roborative et d’une extrême douceur ? C’est impossible…

Bon, maintenant que vous savez tout sur les marrons glacés, Elsa Clairon se penche sur l'utilisation du mot marron, assez fréquent dans la langue française.

Comme vous l’avez entendu dans le sujet précédent, les marrons furent un aliment de base des paysans français pendant de nombreux siècles. Et c’est probablement la raison pour laquelle ce mot est devenu très familier. Ainsi, par exemple, le mot marron s’est peu à peu substitué au mot brun pour désigner la couleur brune. On dit un sac marron quand les Allemands disent : eine braune Tasche. Et si quelqu’un vous file un marron ou une châtaigne, n’y voyez vraiment aucune gentillesse de sa part car ce que vous avez reçu, c’est un sacré coup de poing.

Quand vous tirez les marrons du feu, au risque d’ailleurs de vous brûler les doigts, c’est que vous tirez profit d’une situation. En fait cette locution tire son origine d’une fable de La Fontaine, le Singe et le Chat. Le singe, rusé, demande au chat de lui sortir les marrons en train de rôtir dans les braises. Le chat s’y emploie avec la patte – c’est une opération délicate – et le singe les croque avec délice jusqu’au moment où les deux compères se font déloger par la servante qui les surprend et les chasse avant que le chat n’ait pu en profiter. Ainsi, cette expression voulait-elle dire dans un premier temps : se donner de la peine pour quelqu’un et puis un beau jour, le sens s’est inversé. On tire maintenant les marrons du feu pour soi-même et non plus pour autrui.

Et enfin, un terme que les journalistes connaissent bien, c’est le marronnier. Un marronnier, c’est très utile pour boucler les journaux en période de vache maigre, c’est un sujet anodin qui revient régulièrement tous les ans et sur lequel on peut toujours trouver quelque chose à raconter : la rentrée des classes, le passage à l’heure d’été, les embouteillages sur la route des vacances, l’ouverture de la chasse, etc, etc… Pourquoi un marronnier ? Nous sommes en 1792, le 10 août 1792. Une journée-clé dans l’histoire de la Révolution française. Ce jour-là, les Révolutionnaires attaquent le palais des Tuileries où le roi Louis XVI, son épouse Marie-Antoinette et leurs enfants vivent retranchés depuis leur fuite ratée et leur arrestation à Varennes. La famille royale quitte alors les Tuileries pour se réfugier à l’Assemblée tandis qu’un millier de Gardes suisses tentent vainement de protéger le palais. C’est une journée sanglante : les Gardes suisses tirent sur la foule, mais un ordre du Roi leur arrive qui leur demande de cesser de tirer. Ils sont alors massacrés par les assaillants. Ce jour-là, le roi de France Louis XVI est suspendu et la famille royale faite prisonnière. On raconte que tous les ans, au début du printemps, un marronnier rose fleurissait sur la tombe des Gardes suisses tués ce 10 août 1792 et que tous les ans, les journaux revenaient sur ce moment historique pour remplir les colonnes de leurs journaux. Voilà pourquoi un sujet dont s’empare la presse à date fixe s’appelle un marronnier.

Nils Trede est un médecin allemand qui vit en France et apprécie tout particulièrement les bonnes choses...

Je voudrais présenter aujourd’hui à mes compatriotes allemands l’une de vos plus belles découvertes, le vin de Sauternes. C’est un vin très particulier, comparable à aucun autre. Il fait partie des vins liquoreux et il a un goût absolument exaltant. Sa texture est très épaisse, ce qui est dû à son taux de sucre très élevé. Ces caractéristiques peu habituelles dans un vin, on les doit avant tout à l’action de ceci, regardez : Vous avez déjà vu une chose pareille ? Non ? Il s’agit du botrytis cinerea, un champignon parasite habituellement très redouté des vignerons pour son effet nocif sur la vigne et sur le raisin. Sachez qu’il conduit dans des conditions ordinaires à la dégradation complète du grain, appelée la "pourriture grise". Regardez : Voici une grappe de raisins atteinte de pourriture grise. Pas très attrayant, non ?

Mais voilà, dans le Sauternais, une toute petite région bien délimitée dans le sud du Bordelais - cinq communes en fait, situées sur la rive gauche de la Garonne, autour de la rivière Ciron -, les conditions climatiques, le sol et les cépages conduisent à une évolution bien différente de ce champignon : la pourriture grise se transforme en pourriture noble. Et ceci, grâce à un subtil processus : c’est que la proximité de l’immense forêt de pins des Landes contient de grandes réserves d’humidité qui protègent les vignobles des changements climatiques brutaux. A l’automne, notamment, les vignes sont envahies par d’abondantes brumes matinales qui apportent, pendant quelques heures une fraîche humidité - en d’autres termes des conditions de vie idéales pour notre parasite.

Mais, attention, vers le milieu de la matinée, après qu’il a juste débuté son oeuvre destructrice, le botrytis est stoppé net dans son activité par des vents secs et chauds venant de l’Océan Atlantique qui provoquent une sorte de paralysie de la petite bête pendant le reste de la journée. Ainsi, le parasite a tout juste le temps de ronger subtilement la surface du fruit sans parvenir à détériorer la pulpe. La peau étant devenue poreuse, l’eau contenue dans le fruit s’évapore et permet une concentration très importante des sucres et des sucs à l’intérieur du fruit. Voici quelques grains de raisin atteints de pourriture noble : Regardez : desséchés, ratatinés, ridés vu de l’extérieur, mais… à l’intérieur : un nectar moelleux, dense, onctueux… Certes, vont s’écrier les Français, tout cela est bien joli mais la pourriture noble n’est pas l’apanage du Sauternais ! Dans le Sud-Ouest, sur la Loire, on botrytise aussi le vin ! Et les Allemands de dire : et notre Trockenbeerenauslese, savez-vous d’ailleurs que les vignerons du Bordelais se sont inspirés de nos pratiques rhénanes pour produire les vins liquoreux ? Et les Tokay hongrois !

Oui, mais… Oui, mais le vin de Sauternes occupe une place vraiment à part dans l’imaginaire des Français : c’est LE vin des fêtes des fins d’années, qui accompagne l’incontournable foie gras, ce délice culinaire tellement prisé en France. Et que l’on ressert en fin de repas pour accompagner, cette fois, certains fromages comme le roquefort : pourriture noble pour pourriture noble… Écoutez les amateurs de Sauternes s’extasier : ah, ce feu d’artifice d’arômes, citron, abricot, mangue, miel, crème brûlée, cannelle, fleur d’oranger, caramel, ananas, pain d’épices… Ils sont intarissables… Le plus célèbre des Sauternes, c’est celui produit par le château d’Yquem, un monument que chaque français doit avoir goûté au moins une fois dans sa vie. Comptez juste quelques centaines d’euros pour un petit millésime, quelques milliers pour un bon…